È il regolamento, approvato dalla Commissione Europea, che tutti i soggetti all’ interno della filiera produttiva devono rispettare per far sì che la carne prodotta dalle razze Chianina, Marchigiana e Romagnola possa essere certificata con il marchio “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP”.

Dobbiamo chiarire, innanzi tutto, che con il temine “razza” vengono identificati esclusivamente gli animali iscritti al Libro Genealogico Nazionale, che registra l’intera genealogia di ogni singolo capo bovino. Il fattore “razza” influisce in maniera molto importante sulle caratteristiche finali della carne (in termini di colore, tenerezza, contenuto in grasso e di altre caratteristiche chimico-fisiche) tanto che carni provenienti da bovini di razze diverse hanno caratteristiche chimico-fisiche diverse. Tali caratteristiche sono garantite dal disciplinare di produzione appunto perché legate al requisito di “razza” che i nostri bovini Chianini, Marchigiani e Romagnoli devono possedere.

Il disciplinare di produzione prevede che venga applicato un contrassegno a fuoco in almeno 18 parti della mezzena (uno per ogni taglio anatomico). Tale contrassegno deve essere presente e visibile lungo tutte le fasi di lavorazione e di vendita. In macelleria la carne venduta al taglio, oltre ad essere identificata da tale marchio a fuoco, deve essere venduta separata dalle altre carni ed accompagnata dall’attestato di conformità cioè da un documento in cui vengono riportati tutti i dati di tracciabilità del singolo capo bovino (azienda di nascita e di allevamento, matricola, sesso, data di nascita, data di macellazione, ecc…). La carne venduta in vaschetta deve essere accompagnata da una etichetta di tracciabilità riportante i loghi e i dati di tracciabilità relativi all’attestato di conformità.

Generalmente le carni rosse appena macellate risultano dure alla cottura, coriacee, dal gusto insipido e sensibilmente acide. Col passare dei giorni il muscolo perde tale rigidità, va ammorbidendosi, acquistando anche maggior sapore. Tale processo, che si chiama appunto frollatura” ci permetterà di godere appieno delle grandi sensazioni che una buona carne può dare sotto l’aspetto del gusto, del sapore, dell’odore, della succosità e della tenerezza.